Per la Vigilia di Natale, il precetto impone “pranzo di magro”, ma la festosa attesa che è nell’aria, la serenità che regna nelle case mal si conciliano con l’astinenza. Pranzo di magro, quindi, secondo tradizione, ma un “magro” del tutto particolare, tanto particolare da presentare come piatto forte il CAPITONE, il pesce più grasso che esista. Capitone, abbiamo detto, e non semplicemente anguilla, perchè si tratta dell’anguilla femmina giunta all’età adulta: può raggiungere la lunghezza di 1 metro e 80 cm. e il peso di 5 kg. (i maschio arriva al massimo alla lunghezza di 55 cm. e al peso di 400 gr.).
L’anguilla marinata è un piatto tradizionale della cucina romagnola, molto tipico delle Valli di Comacchio, e diffuso anche in Veneto e in Toscana, in particolare a Viareggio.
L’anguilla marinata è la meno indigesta. I sistemi di cottura influiscono sensibilmente sulla digeribilità di questo pesce; il sistema migliore è quello praticato dai pescatori di Comacchio. Essi lo fanno cuocere sulla gratella, senza aggiunta d’alcun condimento. In tal modo, parte del grasso trasuda e l’anguilla diventa più digeribile. Chi non vuole rinunciare a questo piatto, scelga femmine giovani o maschi; la loro carne è più digeribile di quella delle femmine adulte perchè contiene meno grasso. Oppure, scelga anguille marinate, cioè cotte sulla gratella o allo spiedo, e poi trattate con la “marinata”.
Gli ingredienti della marinata (concia), penetrando lentamente ed intimamente nei tessuti, rendono le carni più digeribili e dà loro un sapore appetitoso e piccante.
Buonissimo.it: Anguille marinate, ricetta classica dei Lidi di Comacchio e Ferraresi
| Ingredienti per 4 persone |
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- Anguilla di 1 kg.
- 1,5 l. di aceto,
- 2 spicchi d’aglio,
- alloro secco qb,
- un ciuffo di salvia,
- una scorza di arancia,
- 2 cucchiai di uvetta,
- sale qb,
- qualche grano di pepe.
Pulite e lavate l’anguilla senza spellarla. Tagliatele a tocchetti lunghi 5-6 cm. che infilerete su spiedini di legno, intervallati a foglie di alloro. Dosate sale e pepe e cuocete gli spiedini alla griglia o al grill del forno, girandoli a metà cottura (4 minuti per lato).
Versate l’aceto in una casseruola: unite qualche grano di pepe, una ciocca di salvia, l’aglio, la scorza dell’arancia e un pugnetto di uvetta. Fate spiccare il bollore, coprite il recipiente e lasciate bollire mezz’ora.
Filtrate la marinata attraverso un colino fine, travasandola in una casseruola (meglio se di terracotta) ove deporrete i tocchetti d’anguilla sfilati dagli spiedini. Ponete la casseruola al fuoco, fate riprendere il bollore e mantenetelo per qualche minuto.
La prelibata anguilla, tradizionale a Comacchio e dintorni, si gusta fredda; la si può conservare (naturalmente immersa nella marinata) in vasi di vetro a tenuta ermetica.
Vino bianco secco anche frizzante: Pignoletto Colli d’Imola, Trebbiano, (…)
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Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi
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